Čo je to pergamenový papier a prečo na ňom záleží v kuchyni?

Pergamenový papier – tiež nazývaný papier na pečenie alebo papier na pečenie – je list na báze celulózy, ktorý bol ošetrený silikónom, aby vytvoril nepriľnavý, tepelne odolný povrch. Je to jeden z tých kuchynských nástrojov, ktoré sa zdajú byť zanedbateľné, kým ho nezačnete pravidelne používať, a potom sa čudujete, ako ste sa bez neho vôbec zaobišli. Či už pečiete zeleninu, pečiete sušienky alebo pripravujete ryby v pare v papilote, pergamenový papier robí prácu čistejšou, jednoduchšou a často prináša lepšie výsledky. Na rozdiel od hliníkovej fólie alebo voskového papiera zvláda teploty v rúre bez toho, aby sa spálil, roztopil alebo dodal vášmu jedlu akúkoľvek chuť.

Presné pochopenie toho, čo pergamenový papier je a čo nie je, vám pomôže používať ho s väčšou istotou a vyhnúť sa bežným chybám, ktoré môžu zničiť dávku sušienok alebo spôsobiť nebezpečenstvo v kuchyni.

Pergamenový papier vs. voskový papier: Poznajte rozdiel

Jednou z najčastejších chýb v kuchyni je zaobchádzanie s pergamenovým papierom a voskovým papierom ako s vzájomne zameniteľnými. Vyzerajú podobne, ale sú to veľmi odlišné produkty s veľmi odlišným využitím. Zámena týchto dvoch môže viesť k dymu, roztavenému vosku na jedle a zničenému pečivu.

Zlaté pravidlo: ak ide o teplo, vždy siahnite po pergamenovom papieri. Ušetrite voskový papier na úlohy, ako je vyvaľkanie cesta na studenej doske, balenie sendvičov alebo oddeľovanie vrstiev cukroviniek.

Najlepšie využitie pergamenového papiera pri každodennom varení

Pergamenový papier na pečenie si zaslúži svoje miesto v kuchyni, pretože je skutočne užitočný pri desiatkach úloh. Tu sú najpraktickejšie aplikácie rozdelené podľa spôsobu varenia.

Obloženie plechov na pečenie a tortových foriem

Toto je klasické použitie. Pred pridaním cesta na sušienky, restovanej zeleniny alebo čohokoľvek iného položte na panvicu list pergamenu a čistenie bude takmer jednoduché. Sušienky sa kĺžu bez toho, aby sa prilepili, a panvicu nemusíte vymastiť. V prípade okrúhlych tortových foriem nakreslite spodok formy na pergamen, vyrežte ho a pred naliatím cesta ho vtlačte na dno – váš koláč sa zakaždým uvoľní.

En Papillote — Varenie jedla v balíčku

En papillote je francúzska technika varenia, pri ktorej sa jedlo – zvyčajne ryba, kuracie mäso alebo zelenina – zataví do zloženého balíčka z pergamenového papiera a pečie. Para zachytená vo vnútri jemne varí jedlo, udržuje ho vlhké a zachováva chuť. Nevyžaduje žiadny olej, neporiadok a prezentácia je pôsobivá. Klasickou voľbou je losos s citrónom a bylinkami alebo kuracie mäso s paradajkami a olivami. Balíčky môžu ísť dokonca priamo na stôl a otvárať na tanieri.

Vyvaľkanie cesta

Pred rozvaľkaním vložte cesto medzi dva listy pergamenu. To zabraňuje prilepeniu bez pridania ďalšej múky, ktorá môže spevniť kôrku koláča alebo cesto na sušienky. Oveľa jednoduchšie je aj prenášanie jemného vyvaľkaného cesta na panvicu – stačí odlepiť papier. Tento trik je obzvlášť užitočný pre lepkavé cestá, ako je krehké cesto alebo perník.

Vložka vzduchovej fritézy

Kolieska z perforovaného pergamenového papiera navrhnuté špeciálne pre fritézy sú široko dostupné. Sedia v koši a zabraňujú tomu, aby menšie alebo lepkavejšie predmety prepadli alebo sa privarili ku košu. Uistite sa, že papier nezakrýva príliš veľa otvorov – vzduchová fritéza funguje vďaka dobrému prúdeniu vzduchu. Pred zapnutím fritézy vždy pridajte jedlo na papier, aby papier nevyletel do vykurovacieho telesa.

Lievik a prípravné práce

Jeden list pergamenu možno vytvarovať do kužeľa na nasypanie suchých ingrediencií, ako je práškový cukor alebo múka, do nádob. Môže tiež slúžiť ako jednorazový povrch na meranie, preosievanie alebo miešanie suchých ingrediencií – eliminujete tak špinavú misku. Prehnite okraje nahor, aby ste vytvorili podnos, pridajte ingrediencie a všetko nalejte priamo do mixovacej nádoby.

Bielený verzus nebielený pergamenový papier: Ktorý by ste si mali kúpiť?

Prejdite po ktorejkoľvek kuchynskej uličke a uvidíte dve verzie: biely (bielený) a hnedý (nebielený) pergamenový papier. Obe fungujú v praxi rovnakým spôsobom. Rozdiel je úplne vo výrobnom procese.

• Bielený pergamenový papier bola ošetrená chlórom, aby sa dosiahla jej žiarivo biela farba. Niektorí ľudia sa mu radšej vyhýbajú kvôli obavám zo stopových chemických rezíduí, hoci príslušné množstvá považujú orgány pre bezpečnosť potravín za bezpečné.
• Nebielený pergamenový papier vynechá ošetrenie chlórom a zachová si svoju prirodzenú hnedú alebo hnedú farbu. Často sa predáva ako ekologickejší a je obľúbený medzi tými, ktorí uprednostňujú minimalizáciu chemického spracovania vo svojich kuchynských nástrojoch.

Pokiaľ ide o výkon - tepelná odolnosť, nepriľnavá kvalita, odolnosť proti vlhkosti - medzi nimi nie je žiadny významný rozdiel. Voľba závisí od osobných preferencií a environmentálnych hodnôt. Oboje vám rovnako efektívne vystelie plechy na pečenie.

Ako skladovať a opätovne používať pergamenový papier

Rolka pergamenového papiera je jedným z najúspornejších kuchynských potrieb, ktoré si môžete kúpiť, a jeho životnosť sa ešte predĺži, keď ho znova použijete inteligentne. Tu je návod, ako z každého listu vyťažiť maximum.

Kedy ho môžete znova použiť?

Pergamenový papier je možné znovu použiť, pokiaľ nie je silne znečistený, roztrhnutý alebo spálený. Ak ste upiekli dávku cukroviniek a papier je jemne zlatistý, ale čistý, jednoducho ho ochlaďte a použite znova na ďalšiu dávku – alebo ho uložte naplocho na nabudúce. Plechy používané na pečenie mastných alebo lepkavých jedál môžu byť príliš mastné alebo zafarbené na to, aby ste ich mohli znova použiť, ale čokoľvek suché, ako sú sušienky, granola alebo pusinky, môžete na tom istom plechu upiecť viackrát.

Známky, že je čas to zahodiť

• Je hlboko zhnednutá alebo má tmavé škvrny, ktoré vyzerajú ako na pokraji spálenia
• Keď sa ho pokúsite zložiť alebo presunúť, skrehne a praskne
• Je roztrhnutá a roztrhnutie by umožnilo potravinám priamy kontakt s panvicou
• Sú na ňom prilepené značné zvyšky jedla, ktoré nemôžete ľahko odstrániť

Tipy na skladovanie

Uchovávajte rolku v zásuvke alebo na poličke mimo dosahu tepla a vlhkosti. Vopred narezané plechy sú pohodlné a dobre sa skladujú v rovnom stohu medzi vašimi pekáčmi. Ak sa váš pergamen stále krúti z panvice, pred položením papiera mierne navlhčite panvicu – vlhkosť pomáha priľnúť.

Teplotné limity: Ako horúce je príliš horúce pre pergamenový papier?

Najviac štandardné pergamenový papier je dimenzovaný na použitie do približne 420–450 °F (215–230 °C). Nad tým môže papier začať hnednúť a krehnúť. Pri teplote 460 °F zvyčajne nevznikne, ale môže sa spáliť a teoreticky sa môže vznietiť v extrémnych podmienkach, ak sa priamo dotkne vykurovacieho telesa alebo otvoreného plameňa.

Na každodenné pečenie – sušienky pri 350 °F, pečená zelenina pri 400 °F, pizza pri 425 °F – pergamenový papier zvláda teplo bez problémov. Kde musíte byť opatrní:

• Grilovanie: Nikdy nepoužívajte pod brojlerom pergamenový papier. Intenzívne priame teplo zhora zapáli papier takmer okamžite. Namiesto toho použite fóliu.
• Pece na drevo alebo pece s veľmi vysokou teplotou: Ak varíte pri teplote 500 °F alebo vyššej – ako je pizza v neapolskom štýle – prejdite na pizzový kameň alebo fóliu.
• Použitie otvoreného ohňa alebo varnej dosky: Pergamenový papier nie je určený na priamy kontakt s plynovým horákom alebo elektrickou cievkou.

Vždy skontrolujte na obale teplotné hodnotenie vašej konkrétnej značky, pretože niektoré prémiové alebo špeciálne pergamenové papiere majú o niečo vyššie hodnotenie ako štandardné verzie.

Ekologické alternatívy tradičného pergamenového papiera

Ak pečiete často, množstvo jednorazového pergamenového papiera, ktorým prechádzate, sa môže sčítať. Niekoľko opakovane použiteľných a ekologických alternatív prináša podobné výsledky bez plytvania.

• Silikónové podložky na pečenie (v štýle Silpat): Tieto opakovane použiteľné silikónové listy sú najobľúbenejšou alternatívou pergamenového papiera. Sú nepriľnavé, vhodné do rúry, umývačky riadu a vydržia roky. Hlavným kompromisom je, že sušienky pečené na silikónových podložkách majú tendenciu sa trochu viac roztierať a menej hnednúť na spodnej strane v porovnaní s pergamenovým papierom.
• Opätovne použiteľné listy pergamenového papiera: Niektoré značky teraz ponúkajú umývateľné, kompostovateľné alebo viacúčelové pergamenové listy vyrobené z materiálov, ako je bambusové vlákno alebo recyklovaná buničina. Správajú sa podobne ako tradičný pergamen a pred likvidáciou sa dajú opakovane použiť stanovený počet krát.
• Dobre ochutené liatinové alebo nepriľnavé panvice: Pri niektorých úlohách vhodne upravená liatinová panvica alebo kvalitná nepriľnavá panvica eliminujú potrebu akejkoľvek vložky.
• Vymastené a múkou vysypané panvice: Klasická metóda. Maslo a múka - alebo maslo a kakaový prášok na čokoládové koláče - stále funguje perfektne a vytvára klasickú kôrku na koláčoch a rýchlych chleboch.

Rýchle tipy na dosiahnutie najlepších výsledkov z pergamenového papiera

Dokonca aj skúsení pekári majú niekoľko zvykov na pergamenový papier, ktoré sa oplatí osvojiť. Tieto malé detaily výrazne odlišujú výkon papiera.

• Orezať, aby sa zmestil: Pergamenový papier, ktorý visí cez okraje panvice, môže zachytávať teplo inak a môže sa zvlniť. Odrežte ju tak, aby úhľadne zapadla do okraja, alebo zložte presah nadol oproti stranám panvice.
• Na ukotvenie použite malý kúsok masla: Ak sa vám pergamen stále kĺže, keď sa pokúšate naliať cesto, položte pod každý roh malý kúsok masla, aby držal na mieste.
• Neskladajte a neskladujte mokré: Ak pláty po opečení znova použijete, pred uložením ich nechajte vychladnúť a úplne vysušiť. Skladovanie vlhkého pergamenu môže spôsobiť jeho zlepenie alebo nepríjemný zápach.
• Nakreslite pokyny na zadnej strane: Ceruzkou nakreslite kruhy, vodiace čiary alebo obrysy panvice na strane pergamenu, ktorá neprichádza do kontaktu s potravinami. To je užitočné najmä pri lemovaní makarónov alebo pri obkresľovaní tortovej formy.
• Na úzkych miestach ho najskôr pokrčte: Potrebujete vložiť pergamen do ošatky alebo malej okrúhlej formy? Plech rozvaľkáme do gule a potom uhladíme. Bude oveľa poddajnejší a ľahšie sa vtlačí do rohov bez trhania.