Prečo majú profesionálni pekári vždy po ruke pergamenový papier

Vstúpte do každej profesionálnej pekárenskej kuchyne a všade nájdete rolky a stohy pergamenového papiera. To nie je náhoda. Pečiaci pergamen je jedným z mála kuchynských nástrojov, ktoré súčasne zlepšujú výsledky, urýchľujú čistenie a chránia drahé vybavenie. Profesionálni pekári sa naň spoliehajú, pretože na konzistencii záleží vo veľkom rozsahu – nemôžu si dovoliť, aby sa sušienky prilepili, koláče sa trhali alebo sa plechové formy deformovali od nahromadenej mastnoty. Pre domácich pekárov znamená osvojenie si rovnakých návykov lepšiu textúru, ľahšie uvoľnenie panvice a oveľa menej drhnutia po pečení.

Pergamenový papier na pečenie funguje vďaka silikónovému povlaku, ktorý vytvára povrch, na ktorý sa jedlo jednoducho nedokáže spojiť. Na rozdiel od masla alebo spreja na varenie, pergamen nepridáva do pečiva žiadnu chuť, vlhkosť ani tuk. Toto je obzvlášť dôležité pre jemné predmety, ako sú tuile, čipkové sušienky alebo pusinky, kde aj malé množstvo mastnoty môže zničiť konečnú štruktúru. So správne vystlaným plechom na pečenie sa tieto krehké pochúťky vždy čisto zdvihnú.

Ako správne vyložiť plech na pečenie pergamenovým papierom

Vyložiť panvicu pergamenom znie triviálne, no ak to urobíte správne, bude to skutočný rozdiel v tom, ako sa vaše jedlo uvarí a aké ľahké je následné čistenie.

Pre ploché panvice

Roztrhajte alebo odrežte plát pergamenový papier o niečo väčšie ako dno panvice, ale nie také veľké, aby sa zvlnili po stranách viac ako asi palec. Ak sa papier stále krúti na okrajoch, naneste malý kúsok masla alebo spreja na varenie na štyri rohy panvice pred stlačením pergamenu. Tým sa plachta ukotví na mieste a zostane rovná, kým do nej naložíte jedlo. Predrezané pergamenové listy sú inteligentnou investíciou pre pekárov, ktorí denne vyskladajú panvice, pretože úplne eliminujú meranie a orezávanie.

Pre okrúhle tortové formy

Ak chcete obložiť okrúhlu tortovú formu, obkreslite spodok formy na list pergamenu s ceruzkou a potom odrežte tesne vnútri linky. Výsledný kruh by mal tesne priliehať k spodnej časti panvice bez pokrčenia. Aby ste zabránili prilepeniu, boky panvice jemne namažte maslom a potom zatlačte pergamenový kruh do základne. Niektorí pekári tiež odrežú samostatný pásik na obloženie stien formy na koláče, ktoré sú obzvlášť náchylné na lepenie, ako je napríklad čokoládový koláč bez múky alebo hustý ovocný koláč.

Pre Bochníky

Vystrihnite dlhý obdĺžnik z pergamenového papiera, ktorý pokrýva dno a obe dlhé strany formy na chlieb, pričom na každej strane bude niekoľko centimetrov prečnievať. Tieto prečnievajúce chlopne fungujú ako držadlá, ktoré vám umožňujú čistý bochník zdvihnúť z formy bez použitia nožov alebo špachtle. Táto technika je obzvlášť užitočná pre banánový chlieb, citrónový koláč alebo akýkoľvek bochník, ktorý má tendenciu priľnúť sa k bokom.

Techniky pergamenového papiera, ktoré vylepšia vaše pečenie

Okrem jednoduchého obloženia panvice skúsení pekári používajú pergamenový papier kreatívnymi spôsobmi, ktoré môžu skutočne zlepšiť kvalitu toho, čo vychádza z rúry.

Kartušová metóda

Kartuša je kruh z pergamenového papiera vyrezaný tak, aby sa zmestil priamo na povrch tekutej alebo polotekutej zmesi, ako je cukrársky krém, karamelová omáčka alebo tekutina na dusenie. Pritlačenie pergamenu priamo na povrch zabraňuje tvorbe šupky pri ochladzovaní, zabraňuje príliš rýchlemu odparovaniu vlhkosti a zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla pri pomalom varení. Profesionálni cukrári používajú túto techniku ​​neustále a je ľahké ju napodobniť doma iba s nožnicami.

Pipingové vrecká vyrobené z pergamenu

Trojuholník pergamenu na pečenie možno zvinúť do tesného kužeľa a použiť ako jednorazové vrecko na čokoládové polevy, kráľovskú polevu alebo krémové náplne. Jednoducho zrolujte trojuholník do kužeľa, zložte horné okraje nadol, aby ste ho zaistili, naplňte ho vami vybraným médiom a odrežte samotnú špičku pre malý otvor. Táto technika je rýchla, nevytvára žiadne ďalšie riady na umývanie a poskytuje vám presnú kontrolu nad jemnými dekoratívnymi detailmi.

Premiestňovanie cesta bez lepenia

Lepkavé cestá, ako sú krehké cestá, perníky alebo laminované cestá, môžu byť nočnou morou pri prenášaní z dosky na pekáč. Vaľkanie cesta medzi dvoma listami pergamenového papiera úplne eliminuje potrebu prebytočnej múky, čím zabraňuje stuhnutiu cesta. Keď je cesto vyvaľkané na správnu hrúbku, môžete odlepiť vrchný plát a cesto preklopiť priamo na panvicu, pričom použijete spodný plát ako podporu.

Slepé kôrky na pečenie koláčov

Keď pečiete koláčovú kôru naslepo (predpečenie pred pridaním plnky), vyložte nepečenú kôru listom pergamenového papiera a potom ju naplňte závažím alebo sušenou fazuľou. Pergamen zabraňuje zapusteniu závaží do cesta a uľahčuje ich vyberanie po upečení. Bez nej môžu závažia zanechať stopy na kôre alebo prilepiť sa na povrch.

Bežné chyby, ktoré ľudia robia s pergamenovým papierom

Dokonca aj skúsení domáci pekári niekedy zneužívajú pergamenový papier spôsobom, ktorý ohrozuje ich výsledky. Tu sú najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť:

• Použitie pod brojlerom: Pergamenový papier nie je určený pre teploty brojlerov, ktoré môžu presiahnuť 500 °F. Ak ho umiestnite pod brojler, hrozí riziko popálenia alebo vznietenia papiera. Pri akomkoľvek grilovaní prejdite na hliníkovú fóliu.
• Zámena s voskovým papierom: Voskový papier vyzerá takmer rovnako ako pergamen, ale je pokrytý voskom, nie silikónom. Vloženie voskového papiera do rúry spôsobí jeho roztavenie a dym. Pred použitím vždy skontrolujte štítok.
• Nechajte ho visieť príliš ďaleko cez okraje panvice: Veľké presahujúce okraje sa môžu počas pečenia sklopiť, zablokovať prúdenie vzduchu alebo sa dokonca dotknúť vykurovacieho telesa rúry. Pred vložením orezajte pergamen tak, aby správne sedel na panvici.
• Opakované použitie príliš veľakrát: Zatiaľ čo pergamen možno niekoľkokrát znovu použiť na suché pečenie, použitie silne zhnednutého, krehkého alebo mastného plechu zvyšuje možnosť roztrhnutia alebo prenosu pachutí do vášho jedla. Vymeňte ho, keď bude viditeľne opotrebovaný.
• Neukotvenie k panvici: Voľný list pergamenu sa môže posunúť, keď zasuniete panvicu do rúry, čo spôsobí, že sušienky alebo kúsky cesta kĺžu a zhlukujú sa. Použite malý kúsok tuku, aby pergamen pevne držal na mieste.

Výber najlepšieho pergamenového papiera pre vaše potreby na pečenie

Nie všetky výrobky z pergamenového papiera sú si rovné. Tu je rýchly sprievodca, ktorý vám pomôže vybrať správny typ pre vaše špecifické zvyky pečenia:

Skladujte pergamenový papier, aby zostal plochý a pripravený na použitie

Jednou menšou frustráciou pri rolovanom pergamenovom papieri je to, že má tendenciu sa pri odtrhávaní listu krútiť na okrajoch, čo sťažuje jeho udržanie na panvici. Niekoľko inteligentných návykov ukladania môže tento problém minimalizovať. Rolku skladujte radšej v chladnej a suchej zásuvke než v teplej skrinke v blízkosti rúry, pretože teplo podporuje, aby sa papier tesnejšie zvlnil okolo rolky. Ak máte priestor, ponechajte si škatuľu s vopred narezanými plochými pergamenovými listami – vždy ležia dokonale ploché bez napätia pri rolovaní.

Pre pekárov, ktorí pravidelne prechádzajú veľkým množstvom pergamenového papiera, je nákup vo veľkom v obchodoch s reštauračnými potrebami praktickým spôsobom, ako ušetriť peniaze. Pergamenové listy komerčnej kvality sú zvyčajne hrubšie, ležia plochejšie a fungujú spoľahlivejšie ako štandardné rolky zo supermarketov. Časom sú tiež cenovo výhodnejšie na jeden plech, najmä ak pečiete viac dávok týždenne. Ak budete mať po ruke dobre zásobenú zásobu pergamenu na pečenie, nikdy nebudete musieť uprostred receptu improvizovať s podradnými náhradami.